【资讯】核桃乳酸发酵酸奶的加工技术大沿阶草

发布时间：2020-10-18 16:37:16 阅读：次来源：浴盐厂家

核桃乳酸发酵酸奶的加工技术

(一)产物特点

养分富厚，有核桃及乳酸发酵所带来的保健功效，风味奇特。

(二)重要原辅料

核桃果仁10％，牛奶粉20％，蔗糖6％，琼脂0.2％。

(三)工艺流程

核桃果仁→脱皮→漂洗→熟化→磨浆→过滤→均质→配料→灭菌→接种→灌装→发酵→后熟→产物

(四)操作要点解释

(1)核桃仁用7％氢氧化钠溶液煮沸3～5分钟脱去种皮，用0.36％～0.38％盐酸溶液漂洗10分钟，再用清水重复漂洗洁净，煮沸熟化，捞出。

(2)熟化核桃仁加水3倍重复磨浆，浆液经由过程80目滤网过滤，并在30兆帕压力下均质。

(3)接纳15'--20'--15'/90～1OO℃杀菌公式对换配后的料液杀菌，然后降温到40℃阁下举行接种。接种保加利仁乳杆菌与嗜热链球菌按1:1构成的混淆菌种2％，搅拌匀称，划分灌装。

(4)在发酵室坚持温度(42±2)℃举行发酵，发酵时光4.5小时。

(5)发酵终了，放入冷库中，在1～5℃前提下冷却后熟12小时。

(五)产物质量目标

1．感官目标

乳白色凝乳，凝块壮实匀称，无气泡，乳酸味幽香纯洁，核桃果喷鼻浓烈，喷鼻气调和，口感细腻。

2．理化目标

脂肪≥3％，含糖量≥6％，酸度(以乳酸计)0.6％～0.99％。